Vaghi per il mondo

Lo champagne

Uno dei simboli gastronomici, e non solo, della Francia è sicuramente il celebre vino frizzante prodotto nella regione omonima a nord-est della Francia: lo champagne. Il fulcro della regione è cinto dal "sacro triangolo dello champagne" che collega le città di Epernay, Reims e Châlons-en-Champagne, dove la degustazione dello spumante è accompagnata da ottimi piatti prelibati.
In questa regione la vite era già coltivata dal III secolo, ma il vino locale godeva di pessima fama perché pétillant, ossia irrimediabilmente frizzante. Il merito di aver trasformato una sventura in una eccezionale caratteristica va a Dom Perignon, un frate astemio e vegetariano, che introdusse molte innovazioni legate alla produzione del celeberrimo champagne. Oltre ad aver adottato il tappo di sughero e le pesanti bottiglie di vetro scuro, introdusse la cuvée, ossia la scelta dei grappoli da spremere evitando il ricorso alle miscele di mosti e al taglio dei vini.
Dall'inizio del XVIII secolo fino ad oggi le tecniche si sarebbero affinate parallelamente a una selezione più attenta che vedeva il perfetto equilibrio di vini provenienti da uve bianche e nere dei diversi vigneti, il cosiddetto assemblage.
A questo si unisce il metodo, unico nel suo genere, tramite cui si conferisce allo champagne il suo aspetto ricco di bollicine: il metodo champenoise. Lo champagne viene infatti sottoposto a doppia fermentazione; la prima prevede una fermentazione a 20-22° in botti di quercia o vasche di acciaio del vino prodotto con uve acide. Segue il travaso con l'asportazione del sedimento mantenendolo a basse temperature per chiarificarlo completamente. Viene poi miscelato con vini di altre zone e annate, per poi essere imbottigliato con l'addizione di zucchero, vino e lievito.
La seconda fermentazione avviene nelle stesse bottiglie, che vengono conservate per un anno o più in cantine fresche. Al loro interno il lievito che era stato inserito converte lo zucchero in alcol (fermentazione alcolica) con la produzione di anidride carbonica (le bollicine). Il lievito dopo aver agito tende a depositarsi, questo viene impedito con la leggera agitazione che viene inferta ogni giorno alle bottiglie. Questi depositi vengono asportati con il processo di dégorgement (immersione in una salamoia gelida che fa si che il blocco solido del sedimento ghiacciato venga estratto) a cui segue l'aggiunta di una quantità di zucchero variabile al fine di regolare la dolcezza dello champagne prima di essere definitivamente tappato.
La crescente fama dello champagne è dovuta anche alla cultura francese dell'Ottocento, periodo della Belle Epoque, in cui i sollazzi e gli agi degli aristocratici si sposavano perfettamente con il pregevole vino, che veniva pian piano fatto conoscere al mondo per merito dei grandiosi viaggi transatlantici dall'Europa all'America, che trasportavano, oltre alle ricche persone, il cosiddetto "re dei vini".

Troyes:
la città dello champagne, dove anche la forma urbanistica assomiglia a un tappo di sughero